就(jiu)地清洗(xi)(xi)簡稱CIP，又稱清洗(xi)(xi)定位(wei)或(huo)定位(wei)清洗(xi)(xi)。就(jiu)地清洗(xi)(xi)是指不用(yong)拆開或(huo)移動裝置，即(ji)采用(yong)高溫、高濃度(du)(du)的(de)(de)洗(xi)(xi)凈液，對設備裝置加以強力作(zuo)用(yong)，把與食(shi)品的(de)(de)接觸面洗(xi)(xi)凈的(de)(de)方法(fa)。目前，就(jiu)地清洗(xi)(xi)系統已(yi)廣泛應用(yong)于飲料(liao)、乳品、果汁、酒類等機械化程度(du)(du)較高的(de)(de)食(shi)品生產企業中(zhong)。

　　CIP廣泛(fan)應用(yong)在食品(pin)行(xing)業主要因為(wei)：能保(bao)證一定(ding)的(de)清洗效果，提(ti)高(gao)產品(pin)的(de)安(an)(an)全(quan)性；節(jie)約(yue)操(cao)作(zuo)時間(jian)，提(ti)高(gao)效率(lv)；節(jie)約(yue)勞動(dong)力(li)，保(bao)障操(cao)作(zuo)安(an)(an)全(quan)；節(jie)約(yue)水、蒸汽等能源，減少洗滌(di)劑用(yong)量；生產設(she)備可實現大型化(hua)，自動(dong)化(hua)水平高(gao)；延長生產設(she)備的(de)使(shi)用(yong)壽命(ming)。

　　一、CIP清洗(xi)的作用機理(li)

　　化學能主(zhu)要(yao)是(shi)加(jia)入其中的(de)(de)化學試劑(ji)(ji)產生的(de)(de)，它是(shi)決定洗(xi)(xi)滌效果zui主(zhu)要(yao)的(de)(de)因素。一般廠家可(ke)根據清(qing)洗(xi)(xi)對象污(wu)染性(xing)質(zhi)和程(cheng)度、構成(cheng)材質(zhi)、水質(zhi)、所選(xuan)清(qing)洗(xi)(xi)方法、成(cheng)本和安全性(xing)等(deng)方面(mian)來(lai)選(xuan)用洗(xi)(xi)滌劑(ji)(ji)。常用的(de)(de)洗(xi)(xi)滌劑(ji)(ji)有酸、堿洗(xi)(xi)滌劑(ji)(ji)和滅菌洗(xi)(xi)滌劑(ji)(ji)。

　　酸、堿洗滌(di)劑的(de)優(you)點有(you)：能將微生(sheng)物(wu)(wu)全部(bu)殺死；去除(chu)有(you)機(ji)物(wu)(wu)效果較好。缺點有(you)：對皮膚(fu)有(you)較強的(de)刺激性(xing)(xing)；水洗性(xing)(xing)差。

　　滅菌劑的優點有(you)：殺菌效果迅速，對(dui)所有(you)微生物(wu)有(you)效；稀釋后一般無毒；不(bu)受(shou)水硬度影響(xiang)；在設(she)備(bei)表面形成薄膜；濃度易測定；易計量；可(ke)去(qu)除惡臭。缺點有(you)：有(you)特殊味道；需要一定的儲存條件；不(bu)同濃度殺菌效果區別大；氣溫低時(shi)易凍(dong)結；用(yong)法不(bu)當會產(chan)生副作用(yong)；混入污物(wu)殺菌效果明顯下降；灑落時(shi)易沾(zhan)污環境并留有(you)痕跡。

　　酸(suan)堿洗(xi)滌劑中的酸(suan)是(shi)指(zhi)(zhi)1％—2％硝酸(suan)溶液，堿指(zhi)(zhi)1％—3％氫氧(yang)化鈉在65℃—80℃使用。滅菌(jun)劑為經常使用的氯系殺菌(jun)劑，如次亞氯酸(suan)鈉等。

　　熱(re)能在(zai)一定(ding)流(liu)量下(xia)，溫度越(yue)(yue)高，黏度系(xi)數(shu)越(yue)(yue)小，雷諾數(shu)（Re）越(yue)(yue)大(da)。溫度的(de)上升通常可以改(gai)變污(wu)物的(de)物理狀態，加速(su)化學反應速(su)度，同時(shi)(shi)增大(da)污(wu)物的(de)溶解度，便于清洗時(shi)(shi)雜質溶液脫(tuo)落，從而提高清洗效果、縮(suo)短清洗時(shi)(shi)間(jian)。

　　運動能的(de)大小是由Re來衡量的(de)。Re的(de)一般(ban)標準為：從(cong)壁面(mian)流下的(de)薄液，槽類(lei)Re＞200，管類(lei)Re＞3000，而Re＞30000效果zui好。

　　水(shui)的溶(rong)解(jie)作用水(shui)為極(ji)性(xing)(xing)化(hua)合物(wu)(wu)，對油脂性(xing)(xing)污(wu)物(wu)(wu)幾乎無(wu)溶(rong)解(jie)作用，對碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)、蛋白質、低級脂肪酸有(you)一定的溶(rong)解(jie)作用，對電解(jie)質及有(you)機(ji)(ji)或無(wu)機(ji)(ji)鹽的溶(rong)解(jie)作用較強。

　　機械(xie)作用由運動而產(chan)生的作用，如攪拌(ban)、噴射清洗液產(chan)生的壓力(li)和摩擦力(li)等。

　　二、清洗效(xiao)果的影(ying)響因素

　　設備污染程度、污染物性質(zhi)及(ji)產品生產工藝等它(ta)是(shi)決定(ding)清(qing)洗效果(guo)的(de)重要原因(yin)，如果(guo)清(qing)洗時(shi)不(bu)根(gen)據其特(te)性來確定(ding)CIP的(de)條件(jian)，很難(nan)達到理想(xiang)的(de)目的(de)或因(yin)此導致清(qing)洗費用(yong)過(guo)高等缺陷。

　　清(qing)洗(xi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種(zhong)類(lei)目前食品(pin)行業應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)清(qing)洗(xi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)種(zhong)類(lei)很多，主要(yao)有(you)酸堿類(lei)等(deng)(deng)，其(qi)中氫氧(yang)化鈉(na)和(he)硝(xiao)酸應(ying)(ying)(ying)用(yong)(yong)(yong)(yong)zui為廣(guang)泛。堿類(lei)洗(xi)滌劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)對(dui)(dui)含蛋白質較(jiao)高(gao)的(de)污物有(you)很好的(de)去(qu)除作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，但對(dui)(dui)食品(pin)橡膠墊圈等(deng)(deng)有(you)一定腐(fu)(fu)蝕(shi)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)。酸類(lei)洗(xi)滌劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)對(dui)(dui)堿性(xing)(xing)清(qing)洗(xi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)能去(qu)除的(de)頑垢有(you)較(jiao)好效果，但對(dui)(dui)金屬有(you)一定的(de)腐(fu)(fu)蝕(shi)性(xing)(xing)，應(ying)(ying)(ying)添加一些抗(kang)腐(fu)(fu)蝕(shi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)或用(yong)(yong)(yong)(yong)清(qing)水沖洗(xi)干凈。清(qing)洗(xi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)還(huan)有(you)表面活性(xing)(xing)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)、螯(ao)(ao)合劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)，但只在(zai)特殊需要(yao)時才使用(yong)(yong)(yong)(yong)，如清(qing)洗(xi)用(yong)(yong)(yong)(yong)水硬度(du)較(jiao)高(gao)時可使用(yong)(yong)(yong)(yong)螯(ao)(ao)合劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)去(qu)除金屬離子(zi)。

　　清(qing)洗劑濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)(du)提高清(qing)洗劑濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)(du)時，可適(shi)當縮短(duan)清(qing)洗時間或彌(mi)補清(qing)洗溫度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)不足。清(qing)洗劑濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)(du)增高會造成清(qing)洗費用的(de)(de)增加(jia)，而(er)且濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)(du)的(de)(de)增高并不一定能有效地提高清(qing)洗效果(guo)，因此廠家有必要(yao)根據(ju)實(shi)際情況確定合適(shi)的(de)(de)濃(nong)(nong)度(du)(du)(du)(du)。

　　洗(xi)液溫度(du)通(tong)常而言(yan)，溫度(du)每升高(gao)(gao)10℃，化學反應速(su)度(du)會(hui)提(ti)高(gao)(gao)1．5—2．0倍，清(qing)洗(xi)速(su)度(du)也相(xiang)應提(ti)高(gao)(gao)，清(qing)洗(xi)效果(guo)較好。清(qing)洗(xi)溫度(du)一般不低于(yu)60℃。

　　清(qing)(qing)洗(xi)時(shi)間清(qing)(qing)洗(xi)時(shi)間受許多因(yin)素的影(ying)響，如清(qing)(qing)洗(xi)劑種(zhong)類、濃(nong)度、清(qing)(qing)洗(xi)溫度、產品特(te)性、生產管線布(bu)置以及設備設計(ji)等(deng)。清(qing)(qing)洗(xi)時(shi)間必須合(he)適(shi)，太短不能對污(wu)物進行有(you)效(xiao)去(qu)除，太長則浪費(fei)資源(yuan)。

　　三、以(yi)飲(yin)料行業為例，其清洗程序(xu)如下：

　　1．洗(xi)滌3—5分鐘(zhong)，常溫或60℃以(yi)(yi)上的熱水(shui)(shui)；堿洗(xi)10—20分鐘(zhong)，1％—2％溶液，60℃—80℃；中間洗(xi)滌5—10分鐘(zhong)，60℃以(yi)(yi)下的清水(shui)(shui)；zui后(hou)洗(xi)滌3—5分鐘(zhong)，清水(shui)(shui)。

　　2．洗滌3—5分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，常溫或60℃以上(shang)的熱(re)水；堿洗5—10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，1％—2％溶(rong)液，60℃—80℃，中(zhong)間洗滌5—10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，60℃以下的清水，殺菌10—20分鐘(zhong)(zhong)(zhong)，90℃以上(shang)的熱(re)水。

　　清洗(xi)(xi)流(liu)(liu)量保證流(liu)(liu)量實際上是為了保證清洗(xi)(xi)時的(de)(de)清洗(xi)(xi)液流(liu)(liu)速，從而產生一定的(de)(de)機械作用，即(ji)通(tong)過提高流(liu)(liu)體(ti)的(de)(de)湍(tuan)動性來(lai)提高沖擊力，取(qu)得一定的(de)(de)清洗(xi)(xi)效果。

　　四、CIP清洗(xi)效果評(ping)定標準

　　作為食品行(xing)業(ye)理想的(de)CIP，清洗效果(guo)必(bi)須達到(dao)以(yi)下(xia)標(biao)準：

　　感官

　　●氣(qi)味(wei)：清新、無異雜味(wei)，對于特殊(shu)的(de)處理過程或特殊(shu)階段容(rong)許有輕微的(de)氣(qi)味(wei)但不影響到(dao)zui終產品(pin)的(de)安全(quan)和自身品(pin)質。

　　●視覺：清洗表面光亮，無積水，無膜，無污垢或(huo)其他。同(tong)時，經過(guo)CIP處(chu)理后，設備(bei)的生(sheng)產處(chu)理能力明顯改變。

　　衛生(sheng)指(zhi)(zhi)標微生(sheng)物指(zhi)(zhi)標達到相關要求；不能造成(cheng)產品其他衛生(sheng)指(zhi)(zhi)標的(de)提高。

　　經濟性在同時能滿足清洗(xi)的條件下，成本是衡量清洗(xi)效果的重(zhong)要(yao)因素(su)。

　　操(cao)作CIP操(cao)作必(bi)須相(xiang)對安全、方(fang)便等。

　　隨著(zhu)食(shi)品生(sheng)產機械化和自動化程(cheng)度(du)的(de)不(bu)斷提高，CIP系統得到廣(guang)泛的(de)研究與應(ying)用，同時(shi)科(ke)學的(de)進步和市場的(de)不(bu)斷規范，它在食(shi)品生(sheng)產中的(de)普及率會不(bu)斷加大。